由于我国海洋资源丰富、江河湖泊分布广泛的地理优势，渔业资源的开发自然具有一定的优势。但由于鲜活水产肉质细腻，在加工、储存、销售过程之中容易因氧化或细菌滋生而造成变质，直接影响消费者的接受度或造成经济损失。因此，如何在保证质量安全的基础之上保持水产品原有的新鲜度和营养品质，成为近年来水产从业者首先考虑的问题。

水产品加工技术：

1、鱼糜加工技术

鱼糜是我国的传统产品，在中国烹饪史之上有很长的记载，后来传到日本并发展迅速。鱼糜的制作方法是从鱼肉之中提取肌原纤维蛋白，经过采肉、漂洗、脱水、精滤、搅拌、成品、冷藏等工序。它是用于生产各种鱼糜制品的半成品。鱼糜只能作为冷冻原料储存几天，而且由于冷冻，通常会因肌肉蛋白质的降解而诱发蛋白质变性，导致鱼糜变质，适口性大大降低。

近年来，我国淡水鱼糜加工取得了一些新进展。建立了淡水鱼糜的生物发酵工艺，研制出风味优良、感官品质优良的淡水发酵鱼糜。采用生物酶交联技术，强化特种多糖凝胶的功能，强化猪血浆蛋白凝胶，建立了提高鱼肉复合凝胶制品产量的工艺。厂家以淡水鱼糜为原料，采用复合配方和杀菌技术，研制出口味、风味、形态多样、保质期长的速溶风味鱼豆腐食品。建立了提高鱼粉质量的工艺，研制了儿童营养鱼粉。采用重组、速冻和品质改良技术，研制了速冻鲜鱼包子。

2、 干制品加工

。水产品在干燥过程之中的主要物理变化是体积减小、表面硬化和孔隙率。其化学变化主要表现为单位重量营养成分含量的相对增加、部分营养成分的损失、一定比例的风味下降和色泽的变化。干燥方法主要有太阳干燥和空气干燥、热风干燥、冷风干燥、冷冻干燥和辐射干燥（红外线和微波）。典型的干制品主要有鱼盐干制品、鱼光干制品和鱼肉松。

3、 水产品罐头加工

以便在室温下储存。一般来说，有三种罐：金属罐，玻璃罐和塑料包装。根据罐头容器的不同，水产罐头的加工工艺也不同。

4、腌熏加工

（1）腌制加工

腌制通常是指用盐或盐溶液、糖或糖溶液对水产品进行加工，以增加风味、稳定色泽，达到保鲜的目的。腌制是最常用的方法，通常包括两个过程：腌制和成熟。盐碱化过程就是盐不断进入鱼体之内的过程。随着鱼体之内含盐量的逐渐增加，含水量逐渐降低，这在一定程度之上抑制了细菌的活性和酶的作用。成熟是蛋白质在酶的作用之下分解成短肽、游离氨基酸和胺的生化过程。部分脂肪被分解成小分子挥发性醛类，醛类具有一定的香气，因此脂肪含量高的鱼的风味通常比脂肪含量低的鱼好。影响腌制产品质量的主要因素是微生物引起的腐败、脂肪的氧化、肌肉组织的变化、蛋白质和氨基酸等肌肉成分的溶解。

盐渍工艺通常采用干盐、蒸盐、岩盐等。腌制方法有干腌法、腌制法和混合腌制法。一般来说，盐的浓度保持在饱和溶液之中（26%）。需要注意的是，在盐化过程之中，随着水的渗漏，盐溶液会被稀释。因此，在盐碱化过程之中，应加盐以保持盐的浓度。提高腌制温度可以缩短腌制时间，加速微生物和酶的作用，容易导致鱼类变质。因此，除了小鱼等原料容易渗透，能在短时间之内完成腌制过程之外，一般不倾向于高温下腌制。肥鱼和肉层较厚的鱼通常在5-7℃之下腌制。鲜活水产品的最高含盐量不得超过原料重量的32%-35%，成品的含盐量应为10%-14%。

（2） 熏蒸加工

熏蒸是食品加工和保存的传统方法，通常与腌制结合使用。在一定温度之下，将原料与熏蒸接触，同时烘干，使产品的含水量降低到所需的含量，使其具有独特的烟味和色泽，从而提高产品的保鲜性能。吸烟使产品具有烟熏味和独特的风味。它能吸收抗菌物质，防止腐败。加热干燥可以抑制细菌的活性和活性，形成独特的颜色。在产品表面形成保护膜以延长保质期。

熏蒸方法有五种：冷熏蒸，15-30℃，7-21天；温熏蒸，30-80℃，3-8小时；热熏蒸，120-140℃，2-4小时；电熏蒸，10000-20000 V高压直流或交流环境之下电晕放电，带电熏蒸在液体熏蒸之中能有效地渗入空气达到熏蒸效果，将烟气浓缩形成熏蒸液，直接加热代替木材，或将熏蒸液涂在鱼体之上进行熏蒸。此外，还有一种快速熏蒸方法，就是将烟雾之中的有效成分溶解在水中，浸渍或喷在生鱼之上，然后短时间晾干。